Τρώγοντας καρκίνο, Γράφει ο Βαγγέλης Ντάλης

Ακρυλαμίδιο. Χημική ουσία που προκαλεί ανησυχία σε όλη την Ευρώπη. Έγιναν και ξαναέγιναν έρευνες, από ερευνητικά κέντρα διαφορετικών χωρών και τα αποτελέσματα συγκλίνουν: είναι καρκινογόνος παράγοντας. Πού θα το βρείτε; Στο φούρνο της γειτονιάς σας, στο σουβλατζίδικο, στα πατατάκια και τα μπισκότα, σε φρυγανιές και μπάρες δημητριακών για όσους γυμνάζεστε και προσέχετε τη διατροφή σας. Αλλά και στον καφέ.

Η απορία σας πιθανά είναι: μα καλά, δεν γίνονται δειγματοληπτικοί έλεγχοι στα εργοστάσια που παράγουν αυτά τα προίόντα, πριν περάσουν στην κατανάλωση; Γιατί επιτρέπεται η διακίνησή τους; Και απάντηση είναι: φεύγοντας από το εργοστάσιο, όλα τα προηγούμενα και πολλά άλλα τρόφιμα δεν περιέχουν ακρυλαμίδιο. Το αναπτύσουν μετά! Την ώρα που ψήνονται, τηγανίζονται ή απλά θερμαίνονται για να τα απολαύσετε ζεστά.
Πάτε για παράδειγμα στο φούρνο και παίρνετε ψωμί. Γνωρίζετε ότι λίγοι είναι οι φούρνοι που πλέον ψήνουν μόνοι τους ψωμί; Οι αλυσίδες ειδικά, προμηθεύονται προψημένο ψωμί από εργοστάσια, συνήθως της Γερμανίας και ουσιαστικά το ξαναζεσταίνουν. Το ίδιο και με τα κρουασάν, το ψωμί των τοστ κλπ. Το ακρυλαμίδιο λοιπόν, σχηματίζεται σε ορισμένα τρόφιμα όταν αυτά παρασκευάζονται σε θερμοκρασίες συνήθως υψηλότερες από 120 βαθμούς κελσίου και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Σχηματίζεται κυρίως σε πλούσια σε υδατάνθρακες ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα (πατάτες, τσιπς, δημητριακά, μπισκότα, φρυγανιές, καφές κ.ά). Οι πρώτες ύλες των τροφίμων δεν περιέχουν ακρυλαμίδιο γι’ αυτό και δεν ανιχνεύεται στα εργοστάσια πρωτογενών υλών. Περιέχουν όμως τις πρόδρομες ουσίες οι οποίες μετατρέπονται σε ακρυλαμίδιο κατά τις θερμικές κατεργασίες τους. Μπορεί να σχηματιστεί δηλαδή στο φούρνο μικροκυμάτων σας, στην τοστιέρα, στην καφετιέρα ή και στο τηγάνι σας.
Είναι θέμα χημείας. Οποιαδήποτε επεξεργασία, ακόμα και ένα απλό ζέσταμα προκαλεί χημικές διεργασίες κατά τις οποίες οι αρχικές ουσίες μετατρέπονται σε άλλες. Τόσο απλά όσο και με το βράσιμο ενός αβγού ή ενός καρότου. Για να καταλάβετε πόσο εύκολες είναι αυτές οι μετατροπές, θα σας αναφέρουμε μία από τις οδηγίες που δίνει ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) στους καταναλωτές: προτείνει, οι πατάτες τις οποίες θα τηγανίσουν, πριν από το τηγάνισμα να τις έχουν αφήσει για αρκετή ώρα σε νερό, προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητα των ιστών σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα διάφορα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου.
Να το επαναλάβουμε. Οι πατάτες δεν περιέχουν ακρυλαμίδιο, αυτό συνθέτεται, παράγεται δηλαδή κατά το τηγάνισμά τους. Έχετε δει τον τρόπο με τον οποίο «τηγανίζονται» οι πατάτες σε όλα τα καταστήματα εστίασης που χρησιμοποιούν τις μεγάλες φριτέζες; Οι πατάτες βγαίνουν από το ψυγείο σε σακούλες και απευθείας ρίχνονται στη φριτέζα. Για να μην αναφερθούμε στο λάδι της φριτέζας που δεν αδειάζεται, απλά συμπληρώνεται και τηγανίζεται ξανά και ξανά … Στο σπίτι το χρησιμοποιούμε το πολύ μία ή δύο φορές ακόμα γιατί από την όψη, το χρώμα και την οσμή καταλαβαίνουμε ότι «δεν κάνει» να ξανατηγανιστεί. Στο μαγαζί που τρώμε όμως;
Το ακρυλαμίδιο είναι η πιο πρόσφατη ανησυχία της Ευρωπαϊκής Ένωσης αφού λόγω της χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα έναντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια πρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς. Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθανότατα δεν αντιδρά με το DNA, το μεταβολιζόμενο στον οργανισμό παράγωγο του, γλυσιδαμίδιο, όντας πολύ περισσότερο δραστικό, αντιδρά, με προφανείς αρνητικές επιδράσεις για τον οργανισμό.
Πέρα των μεταλλαξιογόνων χαρακτηριστικών του, το ακρυλαμίδιο έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνους ιδιότητες σε πειραματόζωα, αφού έχει δειχθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενωκαρκινωμάτων στο θυρεοειδή καθώς και στα γεννητικά όργανα αρσενικών και θηλυκών ποντικιών.
Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός (probable) καρκινογόνος παράγοντας (έγγραφο SANCO/2002/999/1) και κατηγοριοποιείται στο Group 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), με το δεδομένο ότι ακόμη υπάρχουν ανεπαρκή δεδομένα για να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο) αλλά αρκετά δεδομένα που δεικνύουν καρκινογένεση στα ζώα, ούτως ώστε να καταταγεί σε κατηγορία ανώτερη του Group 2Β (δυνατός – possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο).
Οι τρόποι με τους οποίους εισάγεται ο καρκίνος στο (ή από το) πιάτο μας είναι πολλοί. Μάλιστα πολλοί φαίνονται εξαιρετικά αθώοι. Πέρυσι τέτοια εποχή ανακλήθηκαν πλαστικά πιρούνια από γνωστή αλυσίδα παιχνιδιών για τα οποία διαπιστώθηκε ολική μετανάστευση σε συγκέντρωση που υπερβαίνει το ανώτατο νομοθετικά επιτρεπόμενο όριο για τη χρήση τους σε επαφή με τρόφιμα. Συγκεκριμένα, ήταν πλαστικά πιρούνια προέλευσης Κίνας. Από την ίδια επιχείρηση (τυχαία η αναφορά μας, δεν τη στοχοποιούμε) ανακλήθηκε επίσης παρτίδα πλαστικών πιατών. Αυτά, τα μίας χρήσης, που συνήθως χρησιμοποιούνται σε παιδικά πάρτυ για να βάλουμε ό,τι τρώνε τα παιδάκια. Σε εργαστηριακό έλεγχο διαπιστώθηκε ότι το προϊόν είναι μη συμμορφούμενο με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, καθώς μετρήθηκε μετανάστευση μελαμίνης σε συγκεντρώσεις που υπερβαίνουν τα ανώτατα νομοθετικά όρια για τη χρήση της σε επαφή με τρόφιμα. Σύμφωνα με σχετική ανακοίνωση, το προϊόν δεν είχε κατασκευαστεί σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές κατασκευής και «υπό τις κανονικές ή προβλεπόμενες συνθήκες χρησιμοποίησής του δύναται να προσβληθεί από το τρόφιμο και να μεταφέρει σε αυτό ουσίες που είναι ξένες προς τη φύση του».
Σύμφωνα με μελέτες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) και του Διεθνούς Ινστιτούτου Καρκίνου οι αιτίες που προκαλούν καρκίνο είναι περίπου γνωστές: 30% οφείλεται στο κάπνισμα, 33% στα τρόφιμα, 5% στην κληρονομικότητα και το υπόλοιπο 32% στις ακτινοβολίες, τους ιούς και τις ορμόνες. Στα τρόφιμα οφείλεται το 1/3 των καρκίνων του πεπτικού συστήματος. Μερικές απο τις ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα είτε από το περιβάλλον, είτε κατά την παρασκευή τους θεωρούνται καρκινογόνες ή μεταλλαξιογόνες.
Για τη μείωση της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο ΕΦΕΤ συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του «μέτρου» και της «μεσότητας», δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει «Μεσογειακή δίαιτα» ως τρόπο διατροφής. Στην εποχή του «έτοιμου φαγητού» όμως ποιος θυμάται αυτή τη θαυμάσια, υγιεινή μεσογειακή διατροφή, η οποία αποτελεί πρότυπο διατροφής στον υπόλοιπο πλανήτη, εκτός των Νεοελλήνων;

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

Πήγαινε στην κορυφή